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Alrededor de la cocina en 3 preguntas: Chef Daniel Furey


The Daily Meal se reunió con el chef Daniel Furey para conocer cómo sus viajes han influido en su trabajo. Furey es el chef ejecutivo de Cannery Row Brewing Company en Monterey, California, donde hay más de 70 cervezas artesanales disponibles. Ahora especializado en servir cocina de pub gastronómico, Furey ha trabajado en cocinas en todo Estados Unidos, incluido Rene Bistrot en Nueva Orleans, Everest Restaurant en Chicago y Tap Room en Filadelfia.

The Daily Meal: ¿Cuál ha sido su experiencia gastronómica más inspiradora mientras viajaba?
Daniel Furey:
No puedo decir que haya habido una sola experiencia gastronómica: cada ciudad y lugar tiene algo que ofrecer. Crecer en Nueva Inglaterra, la abundancia de mariscos frescos y productos agrícolas pequeños fue realmente inspirador. Como comer langosta en el agua en Maine que acaba de bajar del barco, leche fresca y quesos en Vermont, almejas quahog cocinadas a fuego abierto en una playa en casa en Connecticut.

Definitivamente Nueva Orleans fue reveladora en términos de cultura gastronómica: a la gente le encanta comer y todos se enorgullecen de lo que cocinan y de los restaurantes de la ciudad. No solo la comida criolla, sino la comida del Sur; pollo frito crujiente y coles picantes, tomates verdes fritos con remoulade de camarones, hervido de langosta con andouille, maíz y patatas.

TDM: ¿Cuál es tu recuerdo de cocina favorito de tus viajes?
DF:
Mi recuerdo de cocina favorito es probablemente mi colección de cucharas: algunas anchas y gruesas, o profundas y puntiagudas, cucharas para reinar y cucharas para saltear. Soy muy malo comprando cucharas, las recojo en todas partes y tengo demasiadas para usar.

TDM: Si pudieras comer en un país, ¿cuál sería y por qué?
DF:
Vietnam. Amo la comida. La cocina se basa en el sabor, no en la grasa. El uso de elementos fermentados, vinagre, cítricos, chiles picantes y hierbas. Además de la gran variedad en la cocina, curry profundo, delicados fideos, gachas y mi sándwich favorito de todos los tiempos, el bahn mi. Es una cultura y una cocina que no siempre entiendo, pero que me intriga y me emociona.


El Dr. Bruno Goussault, padre de Sous-Vide, responde a sus preguntas

Dr. Bruno Goussault, el padre de sous-vide, acaba de ser galardonado con el premio Lifetime Achievement Award (Fauteuil de l’Academie) por la Capítulo de EE. UU. De la Académie Culinaire de France. Le pedimos que respondiera las preguntas candentes al vacío de los lectores de FDL.

Como científico en jefe de Cuisine Solutions Inc., líder en la innovación y el perfeccionamiento de la técnica de cocción sous-vide, y fundador de la Academia de Educación e Investigación Culinaria (CREA), el Dr. Goussault es ampliamente considerado el fundador de los modernos sous. -Proporcionar cocina. Ha formado a más del 80% de los chefs con tres estrellas Michelin de todo el mundo en el arte del sous-vide, incluido Yannick Alléno, Heston Blumenthal, Daniel Boulud, Thomas Keller, Anne-Sophie Pic y Joël Robuchon. Se sienta en el tablero del Association des Chimistes y Ingénieurs et Cadres des Industries Agricoles et Alimentaires en Francia, y también fue nombrado uno de los 100 visionarios en el El genio de Albert Einstein Legacy Project: 100 visiones del futuro iniciativa.

El premio Lifetime Achievement Award se otorga a aquellos cuyo trabajo de toda la vida tiene un efecto verdaderamente duradero en el mundo culinario en su conjunto.

¿Cuánto usas sous-vide en casa? ¿Y para qué?

Siempre uso el método sous-vide en casa siempre que tenga el equipo, lo uso porque creo que los productos cocinados al sous-vide son mejores sobre todo cuando necesitas recalentar y preparar tus platos.

¿Puedes compartir tu receta sous-vide favorita con nosotros?

Mi receta favorita para cocinar al vacío es una receta de montaje con tres bolsas de productos. La primera bolsa contiene una pierna de cordero, la segunda bolsa contiene frijoles y la tercera bolsa contiene salsa con extracto de ajo. Si no tengo tiempo para cocinarlos, los obtengo de www.mycuisinesolutions.com.

Ajo: ¿debe precocerse antes de sous-vide? ¿Tiene algún uso en la bolsa?

No es necesario precocinar el ajo antes de envasarlo al vacío. Las verduras deben limpiarse y desinfectarse en agua con vinagre antes de empacarlas. Como el ajo es una verdura, se aplica este proceso.

Prefiero simplemente agregar sal y pimienta a la carne y el pescado para preservar el sabor real del producto. Si sous-vide el ajo con el cordero, el sabor del cordero se disipará, lo cual no es mi objetivo. Cocinar el cordero y el ajo por separado y unirlos al final permite que cada producto mantenga su verdadero sabor.

Algunos dicen que el ajo durante mucho tiempo, sin cocer, puede causar botulismo. ¿Es esto cierto?

No creo que esto sea cierto. Porque cuando se hace un estudio sobre los efectos del ajo la conclusión es que el ajo, o el extracto de ajo, bloquea la germinación de las esporas del botulismo por clostridium y la germinación de todas las esporas. Prefiero usar el nivel adecuado de ajo para proceder con la extracción del ajo seguida de la crioconcentración, de esa manera puedo poner una gota de concentrado cuando recaliente la base para el armado.

Hay tantas opiniones diferentes sobre cómo cocinar el huevo sous-vide perfecto, pero ¿cuál es la mejor para ti?

Para mí el huevo perfecto es cuando se obtiene la misma viscosidad entre la yema y la clara. Después de muchos estudios, descubrí que el tiempo y la temperatura de un huevo perfecto es de 45 minutos a 63,2 grados Celsius. Después de hablar con mi amigo y gran chef, Joel Robuchon, Explicó que a esta temperatura de cocción de su 'oeuf cocotte' obtiene el mejor color y textura para la yema de huevo.

¿Algún consejo sobre cómo pelar correctamente un huevo sous-vide?

Técnicamente, no se puede pelar el huevo perfecto. Debes romper el huevo con una espumadera y colocarlo suavemente en el plato o comida que desees.

¿Debería dorar previamente la carne al cocinar? ¿O dorar al final? ¿O ambos?

Me gusta hacer ambas cosas. Pre-dore antes de condimentar, luego empaque y cocine al vacío para desarrollar la reacción de Maillard y obtener un hermoso color. Luego doy al final del proceso de recalentamiento para volver a trabajar el color y darle un toque crujiente al producto.

Primero por sabor y aroma antes de cocinar, segundo por color y textura crujiente durante el recalentamiento.

¿Qué importancia tiene el sellado al vacío? Muchos en el hogar usan bolsas normales que utilizan agua para eliminar el aire de la bolsa. ¿Qué impacto tiene esto en el efecto general de sous-vide?

Cuando empaca su producto al vacío, está jugando con dos parámetros, el primero es la presión en mbar, el segundo es el tiempo posterior a la evacuación para extraer el aire. Primero, le da el nivel de compresión a su producto para respetar la forma del producto, lo cual es muy importante. El segundo es regular el nivel de aire o gas que ingresa al producto para determinar la velocidad de cocción.

Las personas que usan el método de desplazamiento de agua usan sous-vide para disminuir el riesgo de quemaduras por congelación en almacenamiento congelado. El desplazamiento de agua funciona bien para pescados, mariscos, pechugas de pollo y carnes rojas. Sin embargo, no funciona bien para cualquier cosa que sea carne con hueso, especialmente muslos de pollo y alitas de pollo, carne que requiera cocción prolongada o frutas y verduras.

¿Qué se siente al ver que un dispositivo que desarrolló para profesionales se usa en el hogar de manera generalizada?

Me alegra ver que la técnica se utiliza en casa. Sin embargo, siento que es más arriesgado porque no tienes la misma percepción de la limpieza y la formación en casa que si fuera un profesional en una cocina. Por tanto, los peligros en el hogar son mayores. Los dispositivos no son los mismos, los productos son diferentes y la frescura del producto varía debido a las condiciones de conservación.

¿Utiliza recipientes reutilizables cuando cocina con sous-vide? ¿Cómo pueden las personas reducir el uso de plástico mientras cocinan con un sous-vide?

Sí, utilizo recipientes reutilizables en la cocina, pero solo uso bolsas sous-vide cuando cocino. Las bolsas no son reutilizables, sin embargo estamos seguros de la seguridad de nuestro plástico.

¿Tiene alguna idea de cómo se podría utilizar una solución más ecológica para las bolsas sous-vide?

Estamos en camino. Soluciones de cocina y CREA están trabajando con sus proveedores para encontrar nuevas soluciones.

¿Cómo llegaste a estar tan "inmerso" en el mundo del sous-vide?

Trabajé en un laboratorio que se había creado para encontrar soluciones y construir una nueva técnica de cocción y conservación de alimentos. La cocción al vacío a una temperatura precisa fue una de esas respuestas.

¿Has visto usos o recetas de sous-vide que te hayan sorprendido por completo? ¿O hubo alguno que pensaste que sería popular que no lo fuera?

Sí, me sorprendió la compresión. Es una técnica que se deriva del sous-vide. Nunca imaginé que podría modificar el color de las hojas de vegetales o frutas usando el método sous-vide. Sous-vide nos ayudó a comprimir algunas frutas y verduras.

¿Cómo serán la cocina de inmersión, las cocinas domésticas y las cocinas comerciales en 20 años?

Habrá nuevos dispositivos, nuevas técnicas y nuevos desarrollos que ayudarán a dar forma a todas estas cocinas en los próximos 20 años. ¿Qué sucede cuando un nuevo proceso modifica profundamente un trabajo?

¿Cómo recomendaría cocinar delta-T durante el sous-vide (elevar la temperatura del baño por encima de la temperatura final deseada para aumentar la velocidad de cocción sin cocinar demasiado el exterior de los alimentos)? ¿Qué diferencia de temperatura es mejor?

La cocción Delta-T es un proceso para gestionar correctamente la temperatura en el corazón del producto sin sobrecocer, cuando tu objetivo es mantener la humedad en el músculo como un jamón porque destruyes la capacidad de retención de agua. Tenemos dos objetivos, el primero es fijar el color que necesitas para llegar a los 68 grados y para mantener la humedad en el jamón nunca debes pasar de los 68 grados porque pierdes la capacidad de retención de agua de la carne a los 68 grados.


Cómo uno de los mejores chefs del mundo y # 8217 está luchando contra el hambre y el desperdicio de alimentos al mismo tiempo

Jeremy Repanich

Jeremy Repanich & # 039s Historias más recientes

Foto: cortesía de Massimo Bottura / Phaidon

Imagínese conseguir que 60 de los mejores chefs del mundo y rsquos salgan volando y lo conozcan. Suena imposible, ¿verdad? Pero tú no eres Massimo Bottura. & # 8220¿Sabes qué es esto? & # 8221, dice el chef de Osteria Francescana, galardonada con tres estrellas Michelin, mientras saca un iPhone de su bolsillo, sosteniéndolo frente a él. & # 8220 Esto es un teléfono. Miro el teléfono. Empiezo a poner los números de todos mis amigos. Ni siquiera 45 minutos, todos dijeron: "Vamos a estar allí". Se ríe y se vuelve a guardar. & # 8220 Ese fue el proceso. Fue increíble. & # 8221

Ahora Bottura no les estaba diciendo a los titanes de la industria que dejaran lo que estaban haciendo y volaran a Italia sin una buena razón. A medida que se acercaba la Expo de Milán 2015 (un evento anteriormente llamado The World & # 8217s Fair), su país de origen sería el anfitrión con el tema & # 8220Feeding the planet, energy for life & # 8221 como el espíritu impulsor del evento de un mes de duración.

Pero en lugar de construir un pabellón en la Expo de Milán 2015, decidió construir un refettorio, un lugar donde podría alimentar a los necesitados durante ese tiempo. El proyecto tenía dos vertientes: no solo combatiría el hambre, sino que también adoptaría un enfoque creativo para resolver el problema del desperdicio de alimentos. Es un problema al que se enfrentan los chefs todo el tiempo y, como para mantener la rentabilidad de sus restaurantes, necesitan aprovechar al máximo los productos que compran. Y esa es la razón por la que Bottura llamó a sus amigos.

En su libro El pan es oro, que lanzó a fines del año pasado, escribió Bottura, & # 8220 El conocimiento, la creatividad y el saber hacer de los chefs profesionales fue esencial para demostrar que los alimentos rescatados y mdas estaban demasiado maduros o magullados y más allá de las fechas de caducidad, así como las sobras y los recortes que de otro modo se tirarían lejos & mdash no solo eran comestibles sino incluso deliciosos. & # 8221

Entonces, en el transcurso de seis meses, los chefs de Daniel Humm y Rene Redzepi hasta Ana Ros y más vinieron a Milán para tomar los ingredientes crudos que tenían disponibles ese día y convertirlos en comidas deliciosas para los niños por la tarde y los necesitados por la noche. Era como una versión altruista del programa. Cortado. Bottura reunió las recetas y las historias de esos meses y las convirtió en El pan es oro. Pero su trabajo no está terminado. A raíz de eso refettorio, ha abierto comedores populares adicionales y ha ampliado sus esfuerzos filantrópicos a través de su fundación, Food for Soul, que creó con su esposa, Lara Gilmore. Hablamos con Bottura sobre sus comedores de beneficencia, los chefs de clase mundial que colaboraron, cómo pueden ayudar los no chefs y qué sigue para su fundación.

¿Cómo dio vida a esta idea del comedor de beneficencia para la Expo de Milán?
Siempre mantengo la puerta abierta para lo inesperado. Tengo grandes sueños, y soñar con hacer un pabellón en la Exposición era como, está bien, podemos hacerlo, pero nadie nos estaba haciendo las preguntas correctas. No era real, ¿sabes? No estaban preguntando a los chefs cómo podían alimentar al planeta.

Entonces llamo a la puerta de la iglesia. El arzobispo & # 8217s erudito es un filósofo, y comprendió de inmediato la calidad del proyecto, y dijo: & # 8220I & # 8217 te voy a dar el espacio. & # 8221 Y dije, & # 8220 nosotros & # 8217 vamos a hacer en el centro de Milán, & # 8221 porque quiero reconstruir Milagro en Milán, la película de 1951. Dijeron: & # 8220Bueno, vamos a & # 8217s hablar de ello. Dame una semana y saldremos. Mientras tanto, gracias por su pasión, su energía, energía positiva y sus ideas. & # 8221

Una semana después, se encuentran con el Papa Francisco, y el Papa dijo, & # 8220 & # 8217s traer luz a la periferia & # 8221, y en lugar de hacer el centro de Milán, lo estamos haciendo afuera. Fuimos al barrio más abandonado, y la Iglesia era dueña de este teatro, que es la periferia de la arquitectura.

Cuando llegaron estos chefs de todo el mundo, ¿cómo se integraron a la cocina?
Algunos de ellos, como los franceses, volaron desde París o de Lyon a Milán llegaron la misma mañana. Ducasse llegó esa misma mañana a las nueve menos cuarto. Estaba abriendo el camión, descargando todo, cocinando para el almuerzo de los niños. A la hora del almuerzo, solíamos alimentar a los niños en las escuelas para enseñarles cómo no desperdiciar. Luego, para cenar, los necesitados.

Por la noche, Ducasse voló de regreso a París con el último vuelo. Entonces, estuvo allí un día. Carlos García de Venezuela se quedó 4 días porque también ayudó a cocinar a los otros chefs. Algunas personas se quedaron más tiempo porque estaban pasando tiempo en la Exposición Universal para ver qué estaba pasando porque era increíble.

¿Hubo un plato improvisado que creaste en el refettorio que realmente se quedó contigo?
Ay Dios mío. Habían tantos. Para mí, personalmente, estoy muy interesado en romper la tradición y reconstruir las tradiciones para mantenerlas vivas. E hice un pesto.

La noche anterior, algunos de los invitados se quejaron porque no servimos suficiente pasta, a ellos les encanta la pasta. Dije: & # 8220Bueno, mañana & # 8217 vamos a cocinar un poco de pasta & # 8221 porque vi tanta albahaca en el frigorífico. Pero no tenía suficiente albahaca, así que agrego un poco de menta, agrego un poco de tomillo. Y luego, en el momento en que tuve que poner algunos piñones, no tenía piñones. No quería comprar 45 euros por medio kilo de piñones, así que agregué pan rallado. El pesto salió tan bien y tan suave y tan ligero y tan sabroso que fue fantástico. Eso fue algo súper especial.

¿Cómo pueden las personas luchar contra el desperdicio de alimentos en su vida diaria?
La mejor receta es dejar de comprar toneladas de alimentos congelados una vez al mes y guardarlos en el congelador de su casa. Pero lo más importante es comprar la cantidad adecuada de alimentos que necesita durante un par de días, 3 días. Restaurar la relación con las pequeñas tiendas y los carniceros, los agricultores, los mercados de agricultores, el lugar de los pescadores y las tiendas pequeñas y mdashlike que ellos & # 8217 le van a dar lo mejor. Compra comida local y de temporada. Vas a comer mejor, vas a ahorrar dinero y vas a luchar contra el desperdicio porque vas a cocinar todo lo que tienes en el refrigerador y no tendrás tantas cosas.

Junto con abrir más refettorios, ¿en qué otras iniciativas ha estado trabajando su fundación?
Mi esposa, Lara, tiene un proyecto increíble. Tenemos un hijo discapacitado y siempre pensamos: & # 8220¿Qué va a hacer después de la secundaria? & # 8221 Para él, está bien, porque tenemos muchas actividades que hacer. Para otros niños, van a tener una vida miserable. ¿Y si inventamos algo?

Descubrimos que podíamos hacer algo especial para transferir la tradición de las abuelas al niño discapacitado y mdashthey ​​& # 8217 son muy buenos en cosas repetitivas y mdashand empezar con cinco niños haciendo tortellini, pasta hecha a mano.

Las abuelas estaban enrollando pasta, unos carniceros hacían pesto y estaban haciendo tortellini. Esta iniciativa tuvo tanto éxito, y ahora hay 36 niños y hacemos muchos tortellini. En septiembre, el ayuntamiento nos dio un hermoso espacio, una empresa italiana donó la cocina y en septiembre va a abrir este nuevo lugar.

En 2018, el chef es mucho más que la suma de sus recetas. Le hemos demostrado al mundo que a través de la cultura podemos ser realmente agentes de cambio. La cultura trae conocimiento, el conocimiento abre la conciencia, y de la conciencia al sentido de responsabilidad, el paso es muy corto. La cultura y el sentido de responsabilidad son claves.


Cómo los chefs de French Laundry alcanzan las estrellas

1 de 29 camareros y corredores de comida de French Laundry se alinean frente al Chef de Cuisine, Timothy Hollingsworth, quien está preparando uno de los trece platos que se ofrecen en la cena nocturna. Para muchos, esta es una experiencia gastronómica única en la vida en este restaurante de tres estrellas Michelin en Yountville Ca. Sábado 21 de agosto de 2010. Lance Iversen / The Chronicle Mostrar más Mostrar menos

2 de 29 El corredor de alimentos Chris Gaither y la chef de De Partie Adina Guest se unen para preparar uno de los trece platos que se sirven el sábado 21 de agosto de 2010 en el restaurante French Laundry en Yountville CA. Lance Iversen / The Chronicle Mostrar más Mostrar menos

4 de 29 Ferry Tail Egg Plant madura en la planta en el jardín de The French Laundry el miércoles 18 de agosto de 2010. El jardín de 3 acres ubicado directamente al otro lado de la calle del restaurante Five Start suministra el 30 por ciento de los productos, también inspira a los jardineros domésticos que son bienvenidos a visitar y hacer preguntas al personal. El jardín es tanto un sitio de prueba para verduras y flores como un proveedor del restaurante. En este momento, están cultivando tubérculos de los Andes. Lance Iversen / The Chronicle Mostrar más Mostrar menos

5 de 29 El chef ejecutivo de lavandería francesa Thomas Keller y su chef de cocina, Timothy Hollingsworth, prueban las trufas de verano tanto australianas como francesas pocos minutos después de su entrega. Todas las noches, el personal crea una experiencia gastronómica única en la vida en este restaurante de tres estrellas Michelin. Miércoles 18 de agosto de 2010. Lance Iversen / The Chronicle Mostrar más Mostrar menos

7 de 29 pedidos de solomillo de ternera envejecido en seco de 45 días esperan ser decorados en el restaurante French Laundry en Yountville Ca el sábado 21 de agosto de 2010. Lance Iversen / The Chronicle Mostrar más Mostrar menos

8 de 29 Lavandería francesa El chef de cocina Timothy Hollingsworth arroja flores de cebolla que se usarán como guarnición en una ensalada en este restaurante de tres estrellas Michelin en Yountville CA. Sábado 21 de agosto de 2010. Lance Iversen / The Chronicle Mostrar más Mostrar menos

10 de 29 Lavandería francesa El chef de cocina, Timothy Hollingsworth, se acercó para hacer tintinear las botellas de cerveza con su equipo de chefs después de que cambiaron el menú, lo que hacen todas las noches en el restaurante de 3 estrellas Michelin en Yountville CA. Sábado 21 de agosto de 2010. Lance Iversen / The Chronicle Mostrar más Mostrar menos

11 de 29 Lavandería francesa El centro del chef ejecutivo Thomas Keller conversa con su chef de cocina, Timothy Hollingsworth a la derecha y el segundo chef Anthony Secviar a la izquierda, mientras el equipo de chef cambia el menú para el servicio de mañana por la noche. Sábado 21 de agosto de 2010. Lance Iversen / The Chronicle Mostrar más Mostrar menos

13 de 29 Langostas principales frescas y vivas esperan su destino en el área de preparación de la lavandería francesa de la cocina del restaurante con tres estrellas Michelin. Miércoles 18 de agosto de 2010. Lance Iversen / The Chronicle Mostrar más Mostrar menos

14 de 29 El corredor de alimentos Chris Gaither se dirige a uno de los dos comedores con uno de los trece platos servidos el sábado 21 de agosto de 2010 en el restaurante French Laundry en Yountville Ca. Lance Iversen / The Chronicle Mostrar más Mostrar menos

16 de 29 El chef ejecutivo de French Laundry, Thomas Keller, le ofrece a la familia Miller de Walnut Creek un recorrido por la cocina mientras celebraban el cumpleaños número 17 de sus hijas. Tim Miller se fue, sus hijas Allie y 13, Kate 17 y su madre Debby. El personal trabaja muchas horas creando para muchos una experiencia gastronómica única en la vida en este restaurante de tres estrellas Michelin en Yountville Ca. Sábado 21 de agosto de 2010. Lance Iversen / The Chronicle Mostrar más Mostrar menos

17 de 29 Uno de los trece platos que se sirvieron el sábado 21 de agosto de 2010 en el restaurante French Laundry en Yountville Ca fue una ensalada de tomates de jardín French Laundry con alcachofas y escarola de calabaza de verano y vinagre balsámico añejo. Lance Iversen / The Chronicle Mostrar más Mostrar menos

19 de 29 Lavandería francesa Chef De Partie Adina Guest usa un cuchillo de emparejar para cortar Blue Foot Mushrooms mientras ella y el personal se preparan para el servicio nocturno que para la mayoría es una experiencia gastronómica única en la vida. Miércoles 18 de agosto de 2010. Lance Iversen / The Chronicle Mostrar más Mostrar menos

20 de los 29 chefs de lavandería franceses se reúnen en la cocina mientras el chef ejecutivo Thomas Keller y su chef de cocina, Timothy Hollingsworth, crean un nuevo menú fresco para el siguiente servicio nocturno. Sábado 21 de agosto de 2010. Lance Iversen / The Chronicle Mostrar más Mostrar menos

22 de 29 El chef de cocina de lavandería francesa, Timothy Hollingsworth, se acercó para hacer tintinear botellas con su equipo de chefs después de que cambiaron el menú, lo que hacen todas las noches en el restaurante de 3 estrellas Michelin en Yountville CA. Sábado 21 de agosto de 2010. Lance Iversen / The Chronicle Mostrar más Mostrar menos

23 de 29 Lavandería francesa El chef de cocina Timothy Hollingsworth sirve uno de los trece platos que se ofrecen en la cena nocturna, un pedido de lubina rayada del Atlántico servida con almejas Tomales Bay, frijoles de verano y mostaza integral. Sábado 21 de agosto de 2010. Lance Iversen / The Chronicle Mostrar más Mostrar menos

25 de 29 Lavandería francesa El chef de cocina Timothy Hollingsworth trabaja para crear una experiencia gastronómica única en la vida en este restaurante de tres estrellas Michelin. Sábado 21 de agosto de 2010, mientras él y su equipo preparan una cola de langosta principal dulce escalfado con mantequilla, un plato de trece. Lance Iversen / The Chronicle Mostrar más Mostrar menos

26 de 29 Lavandería francesa El chef de cocina Timothy Hollingsworth se ríe con su personal mientras el chef prepara una comida de trece platos para un huésped asqueroso, en el restaurante de tres estrellas Michelin en Yountville CA. Sábado 21 de agosto de 2010. Lance Iversen / The Chronicle Mostrar más Mostrar menos

28 de 29 Visitas turísticas al jardinero de The French Laundry ubicado frente a los restaurantes de cinco estrellas. Miércoles 18 de agosto de 2010. The Garden suministra el 30 por ciento de los productos, también inspira a los jardineros domésticos que pueden visitar y hacer preguntas al personal. Lance Iversen / The Chronicle Mostrar más Mostrar menos

Thomas Keller, chef ejecutivo y propietario de French Laundry, nombrado dos veces "el mejor restaurante del mundo", entró en la sala de espera del restaurante, me estrechó la mano, se presentó, me miró de arriba abajo y se aclaró la garganta.

Instantáneamente comencé a sudar.

"Se supone que no debes usar jeans. No están permitidos en este restaurante".

Mi corazón latía audiblemente en mis oídos, como una procesión de tambores fúnebre lejana.

"Sabes, pero de todos modos usabas jeans."

No sabría decir si se trataba de una pregunta o una declaración. De pie allí con jeans y una camiseta a rayas mientras los clientes con trajes y batas cenan en la comida de su vida, entré en pánico. Quería explicarle que no estaba preparada para conocerlo, el único chef nacido en Estados Unidos que recibió múltiples calificaciones de tres estrellas Michelin simultáneamente.

Estaba programado para pasar el día siguiente en la cocina con él, ayudando a los cocineros a preparar mientras observaba un día en la vida del restaurante, investigaba una historia que estaba escribiendo sobre lo que sucede detrás de las escenas de cuatro estrellas. restaurantes en el Área de la Bahía. Pero, en mi viaje a Yountville, recibí una llamada que decía que el chef Keller tenía que volar de regreso al este, debido a una confusión en la programación. Cuando supe que estaría en el restaurante esa misma noche, dejé lo que estaba haciendo, comer una hamburguesa en St. Helena, y corrí a las 9 p.m.

En preparación para mi día "real", había planchado mis pantalones negros, fregado el fondo de los zuecos de la cocina, almacenados desde la última vez que trabajé la línea, e incluso afilado mi pelador. ¿Había esperado, inconscientemente, que Keller viniera a mi estación de preparación, se presentara y dijera: "¡Qué buen pelador! ¡Y limpios zuecos de cocina! Entra en mi círculo íntimo. Aquí tienes una copa de champán y un poco de caviar"? Cualquiera que sea mi escenario imaginado, no estaba sucediendo.

Después de un largo latido durante el cual permanecí en silencio, dijo: "Sígueme". Caminamos por un pasillo estrecho. ¿Me estaba llevando al armario secreto de French Laundry donde encerraban a los clientes mal vestidos? El tamborileo en mis oídos dio paso a los sonidos de la vida en la cocina: carne chisporroteando, platos traqueteando, la llamada y la respuesta entre el expedidor y el cocinero de línea.

Mientras nos sentamos en "la caja", una pequeña habitación parecida a un armario con una silla alta de director mirando hacia la cocina, pude vislumbrar por primera vez esta cocina de renombre mundial. No se me permitiría entrar hasta el día siguiente, sin embargo, incluso detrás de un vidrio, sentí diferencias entre esta cocina y otras cuatro estrellas donde había actuado o entrenado anteriormente.

Primero, noté las cinco estrellas doradas relucientes que colgaban sobre la campana de una estufa, lo que significaba la calificación Mobil del restaurante. Miré hacia abajo y me di cuenta de que todo en la cocina estaba reluciente. Vi a un cocinero sudoroso renunciar a una breve pausa y la oportunidad de beber un poco de agua para fregar la pared de su estación hasta que también brilló. Una ventana al patio bien cuidado se alineaba en una pared. Windows! Pensé. ¡En una cocina!

Los cocineros, en su mayoría hombres, iban bien afeitados, el cabello cuidadosamente recortado y la ropa blanca del chef impecable. Pensé brevemente en los blancos de mi chef a mitad del servicio en Gramercy Tavern en la ciudad de Nueva York, decorados con, como mínimo, tres tipos de puré. Aquí, parecía como si el servicio acabara de comenzar.

Keller ya no dirige la cocina como lo hacía antes de Per Se, antes del imperio, cuando participaba en todo, desde la creación del menú hasta la preparación de platos. Vive al lado y está en el restaurante casi todos los días que está en Yountville, pero la formidable tarea del día a día de administrar la lavandería francesa recae en el chef de cocina Timothy Hollingsworth, de 30 años, que supervisa los cocineros todas las noches mientras crear y ejecutar dos comidas diferentes de nueve platos por $ 250.

Keller sigue siendo en gran medida la cara del restaurante, y en la única hora que me senté con él en el palco, tres clientes entraron a la cocina para agradecerle por sus comidas. Después de firmar uno de sus menús, se volvió hacia mí y me dijo, genuinamente perplejo: "Me miran como si les hubiera cocinado su comida. Me siento incómodo". Salpicó nuestra conversación con máximas y lemas específicos de French Laundry. "La ética del trabajo está establecida hoy", dijo. Como parte del equipo de Keller, debe empezar a trabajar. Mencionó "la regla de no repetición", que ningún ingrediente puede aparecer más de una vez en el menú de cada noche. Dos veces se refirió a "el baile", o cómo los chefs hábiles se mueven y se mantienen en la cocina.

Debajo del reloj de la cocina, un letrero decía "Sentido de urgencia". En otra pared estaba la definición de "delicadeza".

Me entregó una carpeta delgada antes de separarnos, que los cocineros reciben antes del primer día. "Querida Sophie", decía la carta de presentación. "Ahora eres parte de nuestro equipo y ocupas un puesto que muchas personas desean". En el interior, leí las expectativas del equipo de Keller de los nuevos cocineros: fuerte ética de trabajo, limpieza, iniciativa, humildad, "amor por la repetición".

Mientras me levantaba y extendía mi mano para despedirme de Keller, pensé en lo que me había dicho antes. Es una máxima que intenta inculcar a sus empleados. "Trátalo como si fuera tuyo, y algún día lo será".

"Chef, siento mucho lo de los jeans", le dije. "No volverá a suceder".

El rostro de Keller se iluminó con una amplia sonrisa. "Solo estaba bromeando. Lo sabías, ¿verdad?"

11 a. M.

Ahora vestida con pantalones negros y una chaqueta de chef, conocí a Hollingsworth. Un californiano rubio de ojos azules, sus modales son sencillos y sonrientes, algo inusual para alguien bajo tanta presión. Momentos después de conocerme, me preguntó si me gustaría ayudar a controlar las trufas y el caviar. Que caballeroso.

Pesó y olió trufas de invierno australianas del tamaño de pelotas de béisbol, cada una con un valor aproximado de $ 1,100. "¿Ves cómo esto huele un poco mal?" me preguntó, llevándome uno a la nariz. No lo hice. "Lo voy a enviar de vuelta".

Luego tomó una cuchara de nácar y, sucesivamente, extrajo una generosa cucharada de cada lata de caviar, untó cada una en la grasa de su pulgar y luego la lamió, como si estuviera a punto de tomar un trago de tequila. Me preguntó qué caviar me gustaba más. Todos sabían increíble. Deseé que mi paladar actuara, luego, moviéndolo, señalé la segunda lata.

"Hmm", dijo, "Ese fue mi menos favorito. Pero para cada uno lo suyo". Mi corazon se hundio. Oye, soy la chica a la que le gusta lo peor del mejor caviar del mundo, encantado de conocerte.

Recordé lo que Keller me había dicho la noche anterior: "No hablo de precios con mis proveedores". Si quieres calidad, pagas. Y si eres Thomas Keller, puedes. A diferencia de la mayoría de los restauradores, Keller no tiene problemas para mantener a flote su restaurante: el servicio de cena en French Laundry se mantiene en un "predecible 74 cada noche", dijo Keller, en pleno verano, en pleno invierno, siempre lleno hasta el tope. .

Como Hollingsworth etiquetó cada lata como "TH" (cada cocinero marca sus propios ingredientes, para fomentar un sentido de propiedad y responsabilidad) miré a mi alrededor.

Un televisor dentro de la cocina con una transmisión en vivo de Per Se en Nueva York mostraba una cocina en expansión con cocineros trabajando, tres horas por delante en su preparación. Lo que le falta en tamaño a la cocina French Laundry - Hollingsworth la describe cariñosamente como "íntimo" - lo compensa de otras maneras.

La parte principal está dividida en seis estaciones para canapés, pescado, carne, primer plato, queso y postre, y está dispuesta de manera que si una persona es golpeada, otros cocineros pueden ayudar.

Durante el servicio, Hollingsworth y un sous chef se paran en el paso, donde los ocupantes recogen la comida y la llevan al comedor, colocando la comida e inspeccionando. Más allá de la cocina principal hay otras dos habitaciones donde los comisarios (aprendices pagados) y los escenarios trabajan en su lista de preparación. Llegan a las 5 a.m. y se quedan hasta que terminan, de 10 a 14 horas más tarde. Una banda de ventanas envuelve la cocina, y la luz del sol natural se filtra, reflejando las ollas de cobre que cuelgan. Afuera, exuberantes viñedos rodaban hacia las colinas, pero yo era el único que miraba.

Ocho cocineros de línea, aquí llamados jefe de partida, en la nomenclatura tradicional francesa, o "CDP", trabajaba, con la cabeza hacia abajo, picando cebolletas, recortando hongos del mismo tamaño. Se quedarían en poses similares hasta las 5:30 p.m., cuando comenzó el servicio, interrumpiendo solo brevemente para comer la comida familiar a las 4:15 p.m. mientras están de pie en sus puestos.

Todo el mundo se llama "chef", sin importar el puesto. It's a leveler, unusual in a kitchen I'd expected to be rigidly hierarchical. The only time Hollingsworth stood out as a superior was when he'd yell, "Elliot to the line!" and a cook would leave his station, run up to the pass and stand at attention to answer a question.

11:30 am.

A bearded, soft-spoken man wearing a baseball cap and a dirty shirt tapped me on the shoulder. He stuck out against the clean white backdrop of the kitchen. This was Tucker Taylor, the culinary gardener, one of the reasons this restaurant is special. He runs the garden across the street, just shy of 3 acres, which provides 30 percent of the kitchen's produce (see today's Home & Garden cover story). Fruits and vegetables are harvested day of by Taylor and his team, so chefs can request produce just so - 2-inch baby zucchinis, 4-inch carrots. Unwanted produce gets kicked down the line to sister restaurants Bouchon and Ad Hoc.

Cooks won't waste, Keller told me, if they understand the work that goes into growing and harvesting the produce.

The menu changes each night - minus some Keller signature dishes - which means Laura Ramos, the culinary assistant, must type it up each day. The courses are broken down into one canape, a first course, two fish dishes, two meat dishes, a cheese course, a sorbet and a dessert. Each party receives two amuses at the start of the meal, which are not printed on the menu, and each meal is rounded out with "mignardises," bite-sized petit-fours.

Perhaps the biggest difference between Keller's restaurant and most other four-stars is that each line cook comes up with his dishes. I'd see the beginning of this process at the end of the night at the menu meeting.

At most restaurants, the quality of a line cook is measured by how quickly he churns out the same dishes every day, for months, until the menu changes. The thinking, the recipe creation, the flavor profiling - that comes at the sous-chef level or higher.

But, then again, in a further twist that differentiates them from most other line cooks, French Laundry cooks don't taste their completed dishes. Keller explained that if the cooks taste each component, and know that the flavor profiles work, the finished product will also work. On top of an ever-changing menu, if an ingredient doesn't look up to snuff when it comes in, Hollingsworth will swap it out for something better. The line cooks must not only be skilled enough to juggle new dishes every day but also be able to change their dishes on the fly.

Because of this constant evolution, Ramos types up the two menus - the chef's tasting menu and the vegetarian menu - as late as possible.

At 2 p.m., she sat at the computer by the kitchen with notes she picked up from Hollingsworth, and translated them with her best guess. Hollingsworth had written "tomato salad, eggplant, cucumber, mizuna with sesame," and she typed up, "Salad of French Laundry garden tomatoes, 'Fairy Tale' eggplant, compressed cucumber, mizuna and white sesame." Tim wrote "vendeen bouchon" she changed it to "vendéen bichonné." "Borst" became "borscht." After a few tweaks from the cooks ("I wrote parsley, not purslane!"), the menu was set for the evening.

Set, that is, for the regular riffraff. There are also mini VIPs ("minis") and maximum VIPs. Reservationists Google all customers who make a reservation, which is why you might get a candle in your dessert even if you don't tell anyone it's your birthday, or a glass of Champagne to celebrate that merger. Extras are all in an effort to keep a diner's experience as exciting as possible.

"Minimum" VIPs might be people who have visited many times - they receive a few extra courses in addition to the regular menu. Maximum VIPs, Hollingsworth said, "might be a chef coming in, or someone who is well regarded in their industry, someone we have a relationship with." If the kitchen has the time, these special guests get a completely off-the-menu menu, created that day especially for them. Julia Roberts had been in recently and stood in the kitchen waving at the television set to the cooks at Per Se, none of whom looked up. I asked Hollingsworth if she got an off-the-menu menu. "She was VIP, but not off the menu," he said, adding cryptically, "That was because of the party size."

The purpose of my day at the French Laundry was to observe, yes, but also to work. I'd attended culinary school, staged at Jean Georges in New York City and worked the line at Gramercy Tavern. I may not have been up to French Laundry caliber, but I could peel a carrot. Yet somehow, every time I asked to help, someone deftly moved me to another part of the kitchen. "Have you met so-and-so yet?" "How about lunch in the garden?"

I got close, at one point. Sous chef Nai Kang Kuan, who oversees the commis kitchen, asked me if I could quarter a chicken. He gave me a boning knife and I was about to make a cut right between the leg and thigh when a thin, elegant man tapped me on the shoulder. "Tour of the wine cellar?" It was so well choreographed that it was nearly service by the time I realized I hadn't used my knives, and when I pleaded with Hollingsworth, he gave me some baby fennel. I cut it obliquely into "hooks," and once I filled two "delis" (French Laundry vernacular for "pint container"), I retired my knives. Every time I saw a fennel hook grace the abalone plate throughout the night, my heart fluttered.

4:15 p.m.

Four times a day, fresh rolls, brioche and baguettes are brought to the restaurant, twice for family meal and twice during service.

Hollingsworth took one of each kind, broke each apart to feel for texture, nodded, then threw them into the garbage. I had to restrain myself from diving in after them - they looked as if they had just come out of the oven. I thought, What if they aren't good enough? Can he tell them to bake new bread? Does he have the power to warp time?

5:30 pm.

Service begins when the computer spits out the first order from the dining room. "All right," said one cook to another, "It's game time, Cheffie."

Service progressed in spurts and lulls, but even during the lulls, everyone moved - helping another cook, scrubbing down his station, jumping up to help Hollingsworth plate at the pass. An order for two foie gras plates came in, and canape cook Nick Ferreira sent the various components to Hollingsworth - foie, pickled blueberries, cipollini onions, watercress, puffed quinoa.

Hollingsworth dotted thick, aged balsamic vinegar on the plate and arranged the blueberries on top of the foie before changing his mind and moving them. Ferreira mimicked Hollingsworth's every move, seconds behind him, so that both dishes were ready to go at the same time. Neither had seen the finished product before. Hollingsworth decided that for the next plate of foie, he wanted to brush the balsamic underneath instead of dot it. One tweak, that was it.

When trailing at Daniel Patterson's Coi, I watched a novice cook "go down in flames," as they say in the industry - undercooking meat, messing up orders, putting dirty spoons in the clean spoon container. Coi had a built-in safety net of senior chefs, so all the dishes that went to the dining room were four-star anyway, and such a scenario is inevitable in a high-pressure, low-paying, high-turnover industry where people are forced to learn and execute on the fly. At most restaurants, diners in the civilized, air-conditioned dining room have no idea how hectic things are behind the swinging doors.

Yet at the French Laundry, even the smallest dose of chaos in the kitchen seemed almost unimaginable. Line cooks are sous-chef worthy at any other restaurant. Sous chefs are executive-chef worthy. No one drags. I saw Hollingsworth get mad only once, when Ferreira started cooking a piece of foie gras too early. "Pull it out of the f- pan," Hollingsworth snarled. Then he returned to his orderly self. Of course, he knew that a reporter was in the room, and I've heard from people that sometimes he screams at chefs if they underseason. Frankly, I'd be surprised if he didn't explode every once in a while - the intensity in that kitchen is sky high.

Hollingsworth sees not only every dish that goes out but also every plate that comes back in. Waiters, returning with empty dishes from the dining room, called out so that Hollingsworth knew to fire the next course ("Table four, clear") and each time, before noting it down, he'd glance up. One plate returned half eaten.

"Everything all right?" he asked the server, who seemed to expect this and replied, "She enjoyed it, but she's just pacing herself."

Those who work at the French Laundry or Per Se value the prestige, the training, the quality of the ingredients. I spoke to a former Per Se line cook who said, "If you're the kind of person who can 100 percent buy into it - it's like the military - if you can feel good yelling commands back, then you're going to love it. If you can't, you can't pretend."

But man, they put on a good show. Over the course of the evening, I would taste dishes and burst out laughing - the flavors were so perfectly melded, the produce such high quality, the presentation so clever, the accompaniments so playful (the foie gras is presented with six kinds of salt from all over the world, including one pink and one black) that I didn't know how else to react. It seemed like cruel and unusual punishment to taste dishes within eyeshot of the cooks who had never tasted their own creations, but the cooks were so focused they didn't even glance my way. I tried to thank Hollingsworth, but could only muster a small groan of pleasure. He seemed used to that response.

I found a Nepalese cook desperate for a job at the French Laundry sweating alone in the commis kitchen. He'd called every day for months before getting a response. Two hours earlier, after one day in the kitchen, Hollingsworth had given him a sudden-death opportunity: Armed with a duck breast and anything in the kitchen, he was to create a three-course tasting menu featuring a salad, an egg dish and the duck. If it was up to French Laundry standards, maybe he'd get a job.

Hollingsworth came to check on him. "How you doin'?" he asked, all smiles. The stage reluctantly left his quinoa to talk: "So overwhelmed . trying to do my best . honored to be here . just want to learn." Tim nodded, grinning, then squinted. "Gotta visa?"

I learned later that his duck hadn't made the cut.

11 p.m.

The savory kitchen stopped cooking, though the pastry department continued to churn out plates past midnight. The cooks scrubbed down their stations as Hollingsworth drank his post-service coffee, and a little before midnight, Ferreira, who, as canape chef was done first, heated up the macaroni and cheese from family meal. Yet, no one touched it. I got the sense that chewing would be too exhausting.

The metal of the countertop was still hot from service. Everyone got a glass for wine from the half-empty bottles left over from the dining room, and after 13 hours came the final push of the night: the menu meeting. For me, this one-hour meeting defined the ethos of the kitchen - the high expectations, the responsibility, the thoughtfulness, the talent, the sometimes rigid pursuit of perfection. Does it really matter if cucumber repeats on the menu? I wondered.

Hollingsworth called on each cook to see what he or she had planned for the next day. First up was the cheese course. "What about celery times three?" Chef Adina Guest asked. "Hooks, micro, leaves?" Hollingsworth nodded, yes. "And pearls?" ella preguntó. He shook his head, no. Next to him, sous chef Anthony Secviar couldn't stop yawning. Nostril flares gave a few other cooks away.

Someone else read out his components. "Celery's already taken," someone said. The cooks then worked through the dish creation together, with help from Hollingsworth and Secviar. Keller participates when he's around.

For another dish, Hollingsworth suggested that Matt Peters, visiting from Per Se, accompany his meat with bone marrow pudding. "Do you know how to do that?" preguntó. Peters didn't. "Oh, that's a fun one." Then Secviar stepped in, throwing out an impromptu recipe. Peters took notes in his moleskin journal, which are given to each cook to record recipes either from their peers or from the filed database on the computer. As Hollingsworth said earlier, "If you're asked to do a job, we better give you what you need to do it."

At the end of the night, exhausted cooks "shook out" - every cook entering or leaving the kitchen for the day shakes everyone else's hand - changed, and left. Some would go home to spend another few hours planning for the next night's meeting before collapsing into bed.

On the TV feed, a lone Per Se porter scrubbed the stove. In 45 minutes, Per Se commis would begin their day. And, in just three hours, French Laundry commis would switch on the lights in the kitchen where I now stood, and begin theirs.

Editor's note

What goes on behind the scenes at a four-star restaurant? Chronicle staff writer Sophie Brickman, a culinary graduate who has worked in top kitchens in New York, wanted to experience the pressures and pleasures of cooking at this high, unforgiving level. After a night working in the kitchens of three of The Chronicle's four-star spots, she learned that each one is different and reflects the personalities of the chef/owner.

This week, she looks at the French Laundry, which is arguably the best restaurant in the United States. Next week, she goes behind the stoves at Daniel Patterson's Coi and Roland Passot's La Folie.


140 easy dinner recipes, all in one cookbook

Dinner at home connects me to friends and family, gives me more pleasure than pressure, and nourishes my soul. For the past eight years, my Chicago Tribune newspaper column, "Dinner At Home," has allowed me to share my kitchen escapades. Happily, the best of my column's recipes have been gathered into a new cookbook, "Dinner at Home: 140 Recipes to Enjoy with Family and Friends" (Agate Surrey, $29.95), which debuts this month.

I grew up in a family that simply loves to cook and eat. Food takes center stage at every event — from reunions to picnics, birthdays, baptisms and weddings. Our obsession, passion and never-ending appetites started with my grandparents.

My paternal grandmother baked, pickled and scrimped her way to nourish eight children. My grandfather, a bricklayer, butchered and smoked hams and sausages between gigs working on some of Chicago's iconic buildings and churches. My maternal grandfather, of Sicilian descent, was a professional baker. My mother took cooking classes at the local gas company and made homemade food every night of the week for our family of seven.

I started paying attention to food in fourth grade when my teacher brought avocados to the classroom. An uncle shared his Gourmet magazine subscription with me and bought me my first cookbook.

After receiving a bachelor of science in foods and nutrition, I opted out of dietetics to do a chef's apprenticeship. I had a blast (mostly) cooking and learning in 12-hour shifts, six days a week, in the various stations.

When the editors at Cuisine Magazine offered me a full-time position in their test kitchens, I was thrilled. We cooked dim sum, shark's fin soup, clay-baked, lotus-wrapped beggar's chicken and all manner of gourmet treats.

In 1980, I began my 16-year career at the Chicago Tribune as test kitchen director. We ran recipes and stories for a style of elaborate, complicated cooking that few of us do anymore. Everyone "entertained" back then, and chefs around the world were becoming superstars. Not just Julia, but Jacques Pepin, Emeril Lagasse, Paul Prudhomme, Paul Bocuse, Fredy Girardet, Jeremiah Towers, Daniel Boulud, Alice Waters. They all came to the Tribune to talk food, promote their books and cook in our kitchen.

Today, thanks to international travel, food television, thousands of cookbooks and dozens of food magazines, even noncooks know a great deal about food. In the United States, it's easy to cook with influences from beyond our borders. When my food career began, I traveled all over Chicago to find such oddities as cilantro and chipotles. Now, I can cook nearly any cuisine from the supermarket down the block. I can also choose to shop online for regional or ethnic specialties, my favorite heirloom beans, imported vinegars and exotic spices. Every so often, the world comes to my door with the delivery person.

In the United States, we seem to cook differently in every decade. Sé lo que hago. I no longer make the classical French food I did in the 1970s and the elaborate sauces and tortes of the 1980s. I had my children in the 1990s, and life got more complicated, but the food on our table simplified.

Now my grill, rather than my copper pots, often saves the day. I rely on the every-increasing supply of ready-cut salad greens, snipped herbs, diced fresh squash, top-quality bottled sauces and boneless chicken found at every supermarket.

Today, I cook more vegetables and grains and less meat. I use olive oil regularly and save butter for special occasions. I cut the cream and cheese down to a fourth of what I used a decade ago. I use Greek yogurt all the time. I buy broth and stock bases, but grind my own spices whenever possible. I use tons of fresh herbs. I build flavor with condiments such as Korean chili paste on pork chops and miso over fish fillets.

The collection of recipes in "Dinner at Home" reflects the way I cook for my family and friends. Every meal out proves an inspiration, every trip to the market or grocery store sparks the creation of a dish — some new and many more familiar. I want to cook foods that nourish both body and soul. Mostly, I want my family and friends at the table with me — no matter what it holds.

Cooking for friends and family ranks among my life's greatest pleasures. I wish you the same journey.


Resumen de la receta

  • 1 large russet potato, peeled
  • Spray para cocinar
  • 1 teaspoon smoked Cheddar salt (such as Bitterman)

Set a mandoline on the thinnest level and carefully cut potato into thin slices.

Add sliced potatoes to a bowl of water and soak for 15 minutes. Pour out water, cover potatoes with fresh water, and soak for an additional 15 minutes.

Meanwhile, preheat the air fryer to 400 degrees F (200 degrees C) for 10 minutes. Spray the air fryer basket with cooking spray.

Remove potatoes from the water and dry thoroughly. Sprinkle with smoked Cheddar salt and transfer to the air fryer basket, making sure not to overcrowd it. Spray the potatoes with cooking spray.

Air fry potatoes for 8 minutes. Open air fryer and shake potatoes. Cook until potatoes are golden brown, about 7 minutes more. Check to make sure they are not cooking faster and starting to burn.


Dear Bouley Friends,

There’s more than one way to experience Bouley. Our mission continues to create the most nutrient dense menus, immersing guests in a community of shared culinary knowledge for unbreakable health.

Even during this extremely challenging year, we continue to reimagine what Bouley can be. We reached new audiences through our adapted virtual programming and continue to offer catered off premises events.

Our new book ‘Bouley at Home Living Pantry’ is in development 2021, that will coincide with our Membership Program and Chef and Dr. Series.

As part of our transformation for the holidays we have a selection of keepsakes from the many incarnations of Bouley. Please enjoy the enclosed items for sale as we redesign the future ‘Bouley’. For any questions please email us at [email protected]
Stay safe, well and vigilant.

David Bouley


Resumen de la receta

  • ¾ taza de azúcar blanca
  • 1 taza de crema batida espesa
  • 2 ¼ cups milk
  • 2 cucharaditas de extracto de vainilla

Stir sugar, cream, and milk into a saucepan over low heat until sugar has dissolved. Heat just until mix is hot and a small ring of foam appears around the edge.

Transfer cream mixture to a pourable container such as a large measuring cup. Stir in vanilla extract and chill mix thoroughly, at least 2 hours. (Overnight is best.)

Pour cold ice cream mix into an ice cream maker, turn on the machine, and churn according to manufacturer's directions, 20 to 25 minutes.

When ice cream is softly frozen, serve immediately or place a piece of plastic wrap directly on the ice cream and place in freezer to ripen, 2 to 3 hours.


Interview with Gordon Ramsay

This season has been the most competitive. It's very exciting, because the contestants are really raising their game. I focus on the talent—I go through the first few weeks and then I get rid of the inevitable donkeys and focus in on the real talent. The talent over the past four years has become much greater, which puts me under more scrutiny. Even now, I'm still learning what to look for in the earlier stages and how to push people just that little bit further. The added pressure in the more recent seasons has made my job ten times more exciting. 2. Do you consider Hell's Kitchen purely entertainment, or do you think it can help people cook better?

I'm not going to fool anyone by saying Hell's Kitchen isn't entertaining, but I hope it offers more than that. Even if I get just ten people off their sofa and into the kitchen after watching the show, that's better than no one at all. 3. There's a lot of cursing in your TV kitchen. Has this helped or harmed your reputation as a chef?

When I get angry, I'm just being honest, and I don't think it's ever going to be any different. I, like any good chef, want everything to be perfect. The kitchen is a highly pressurized and heated environment and sometimes it just comes out. When you are in the middle of service, it's like four to five hours of being in a pressure cooker. When you're trying to get a full restaurant served with the quality of food they expect, the smallest issue can throw your whole system into a spin. The customers don't need to know about what it takes to ensure they have a great experience, so you just get on with it, and the pressure builds and builds. 4. What is the most fun you have had as a chef?

I've been lucky enough to have had lots of incredible experiences, but last year I had the honor of cooking at Nelson Mandela's 90th birthday party in London. The atmosphere was electric, and it was a huge privilege to be involved. 5. What was your own worst kitchen nightmare?

I can't remember the last time something went really wrong. But right at the start of my career, I did a stint at a resort in the French Alps. One day the head chef asked me to put the fresh bouillabaisse outside in the freezing cold to chill it. By the evening it had festered and formed a thick froth on top. It was absolutely disgusting. 6. Joël Robuchon, Daniel Boulud, and Thomas Keller walk into Hell's Kitchen: What do you make for them?

I would cook them a classic roast dinner: roast beef with Yorkshire pudding and red wine gravy. 7. You travel a lot. Do you ever eat airplane food, or do you bring your own?

Airplane food isn't in a great state so many of the airlines serve heavy, stodgy meals. Last year we opened a restaurant at Heathrow's Terminal 5, where we offer these amazing picnics to take onboard. They're light, easy to carry, and most importantly, absolutely delicious. 8. What restaurants do you like to eat at other than your own?

I love Nobu and Chez Bruce in London. There's also a beautiful little tapas restaurant in South London called Lola Rojo . In the U.S., I recently visited Michel Richard's Citronelle , which was fantastic. 9. Are American diners different from British diners in their tastes and expectations?

Americans are far more vocal. In the U.K., if guests don't have a good meal they often won't complain, but you can guarantee you won't see them again. Americans are far more likely to voice their complaints. 10. If you could keep only one of your restaurants, which one would it be?

Our flagship in Chelsea, London . It's the only restaurant in London to hold three Michelin stars and is absolutely exquisite. I have an incredible team there, led by Clare Smyth. She's 30 years old and is the only female three-Michelin-starred chef in the U.K. 11. Your restaurants have received 13 Michelin stars over the years, but most people know you from your television shows in the U.K. and the U.S. Does that bother you?

I am constantly being asked, are you a celebrity first now rather than a chef? The answer is, and always will be, no. I haven't spent the last 20 years in the kitchen and built up the company to go and sit on a yacht in the south of France. The shows have come along and done very well and I'm proud of them, but at the end of the day it's the restaurants and the incredible teams running them that take precedence. 12. Recently you opened a new restaurant at the One&Only resort in Cape Town, South Africa. Any other new spots we should know about in your march toward world domination?

Next year we're opening in Melbourne, Australia , which is very exciting. Melbourne is an amazing, buzzy, vibrant city, and the produce available is second to none. 13. How often do you get to cook at home for your family? What do you like to cook for them?

It's rare that I am at home to cook on a weekday evening, so [my wife] Tana normally takes control with the kids' dinner. On the weekend it's my turn. I rarely do anything fancy. If I'm cooking for the children, I'll make a pasta or rice-based dish. If it's just for Tana and me, then perhaps a beautiful steak and a simple salad. 14. Have you had to deal with picky eaters in your family?

No. We've brought the children up to be willing to try different things and they love it. I don't mean feeding them truffles and caviar, but encouraging them to try different fruits and vegetables and a variety of flavors and textures. 15. Do your children like to cook?

They love helping out in the kitchen. They're growing up fast and getting to the stage where they want more responsibility. Cooking is a great way to give them that extra freedom. dieciséis. It seems that personally, you are pretty tough. For example, you run a marathon for a children's charity every year. Is toughness—physical, emotional, whatever—a job requirement for a chef?

Si. If you want to make it in the kitchen, you have to be tough—emotionally and physically. When I was training I was lucky enough to go and work with Joël Robuchon and Guy Savoy in France, and I had it kicked out of me there. It was incredibly tough, but it took me to another level. It taught me true passion for my craft and made me learn each area of the kitchen until I could do it with my eyes closed. I had to prove myself ten times more than any of the French boys, but it made me a better chef in the long run. 17. Three ingredients you can't live without?

Maldon salt , butter (in moderation), and fresh herbs. 18. What do you consider to be the most underrated food?

Celeriac. It's one of the ugliest vegetables around. It's absolutely hideous-looking. Perhaps that's why it's so underrated. Despite its ugly exterior, it is absolutely delicious within. It's brilliant in soups, fantastic deep-fried as vegetable chips, or grated raw in salad. 19. Is there any food you won't eat?

Any ready meal [frozen meal]. It's so easy to prepare a quick meal using fresh produce, such as a simple stir-fry, but people still resort to ready meals that all taste exactly the same. 20. What would be your last supper?

Sea bass is the king of fish, so my idea of the perfect last meal would be a beautiful fillet, pan-fried with a light sorrel sauce, or served roasted with artichokes and a chive crème fraîche.


Ver el vídeo: Cocina (Enero 2022).